Долго искала и остановилась на таком рецепте. Буду его делать, отзывы хорошие. Железные формочки купила. Килограмма муки мне много, буду делать на 600 гр. В дополнение купила шафран и коньяк.
КУЛИЧ с МЯСОЕДОВСКОЙ
====================
Мука – 1 кг (666гр)
Дрожжи живые прессованные – 60 г (40гр)
Соль - 0,5-0,75 ч.л. (0,4)
Масло сливочное – 300 г (200гр)
Сахар – 400 г (260гр)
Яйца – 5 шт. (4 шт)
Молоко – 350 мл (230гр)
Изюм – 200 г (130 гр)
Ванилин – 4 г (2 пакетика по 2 г.)
С вечера готовим опару, которая будет выбраживаться всю ночь.
В опару пойдут ВСЕ вышеперечисленные компоненты, КРОМЕ половины муки, ванили и изюма.
ДЛЯ ОПАРЫ:
1Разделить молоко на две части. Половину (116гр)вскипятить и всыпать туда 20 грамм муки, хорошо заварить ее, перемешивая ложкой, чтобы масса отставала от стенок посуды.
— Вторую половину молока (117) нагреть чуть теплее комнатной температуры, добавить дрожжи, 20 грамм муки и тщательно перемешать. Оставить на 10–15 минут для активации, а затем соединить с мучной «заваркой», размешать все до полной однородности и оставить подниматься на 1 час.
2. Берем 4 яйца весом примерно по 60 г и отделяем белки от желтков.
3. Белки взбиваем до состояния устойчивых снежных сугробов
4. В желтки засыпаем 266 г сахара и тщательно перетираем. Я воспользовалась блендером. Маломощным не пользуйтесь, моих 700 Вт только-только хватило на «перетирку», как сработала защита от перегрева.
5. Растапливаем 200 г масла.
6. Просеиваем 333 г муки, добавляем молочно-дрожжевую смесь и замешиваем тесто.
7. Добавляем соль, сахарно-яичную смесь, взбитые белки, растопленное масло и тщательно вымешиваем до однородного состояния.
8. Определяем опару в большую ёмкость , как минимум, 7 л (опара сильно вырастет в объеме) и ищем для неё подобие расстоечного шкафа. У меня таким местом служит духовка с включенной лампочкой.
9. Утром я обнаружила, что опара моя полностью выбродила, предприняла попытку к бегству и благополучно начала опадать (после 9 часов 30 мин. выбраживания).
10. Добавить в опару оставшиеся 340 г муки и ванилин и тщательно вымесить тесто.
Тесто в самом начале замеса чуть гуще теста на оладьи, кажется, что его невозможно вымесить:
Через 10 мин.замеса начинает собираться в гладкий шелковистый колобок:
11. Готовое тесто выкладываем в ёмкость большого объема для расстойки (в духовке с включенной лампочкой).
13. Обминаем тесто и вмешиваем изюм (отдавая дань традициям, сделала это вручную).
Итак, выкладываем тесто на доску, делим на нужное количество кусков , подкатываем их в шарики и укладываем в формы.
1. Время созревания опары:
На криворожских живых дрожжах созревание опары было таким:
при 20-21?С - 12 часов
при 27-30?С - 9 часов
при 35?С и выше - она может внезапно созреть и за 4-4.5 часа
Причем чем выше температура выстаивания опары - тем более винный привкус у конечного результата.
Последний раз я делала опару при 21 С - и за 12 часов она выросла раз в 8-10 если не больше, но опадать она вроде как и собиралась, но никак не начинала, я не выдержала и сделала замес. Паски получились совсем не винные, хотя и вкуснющие.
Так что пришла к выводу, что для моего вкуса - лучше всего золотая середина - 27-30 С - винность присутствует ровно в меру!
