Радушное общение

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » Радушное общение » Кулинария » Соусы и подливы


Соусы и подливы

Сообщений 1 страница 20 из 47

1

Почему нет такой темы? Никто не делает соусы? Сейчас мы исправим это положение :)

Рецепт соуса к рыбе

Особый шарм рыбе придают разные соусы. Вот рецепт сырного соуса, который можно приготовить к белой рыбе, например, к рыбе Талисман, морскому языку.

300 г грибов (шампиньонов) почистить, разрезать пополам и обжарить в сливочном масле до розоватого цвета. 10 половинок достать из сковородки и нарезать как можно мельче. Остальные половинки выложить в посуду, где готовится рыба, они могут использоваться для гарнира.

Выложить порезанные грибочки в ту же сковородку, где жарились грибы, добавить 200 г 33 - 35 % сливок и 1 чайную ложку соевого соуса. Довести до кипения, постоянно помешивая и добавляя по 1 столовой ложке коньяка, щепотке мускатного ореха, шафрана, имбиря (оказывают возбуждающее действие), тимьяна или розмарина (стимулирует кровообращение). Имбирь можно взять в виде сухого порошка, но лучше мелко порезать небольшой кусочек корня - не больше 0,5 кв. см.

Снять с огня, всыпать в соус натертого на крупной терке 100 г любого сыра, какой есть в доме, активно перемешать.

Соус готов. Его подают к рыбе в порционных соусничках или заливают им рыбу, выложенную на тарелку.
Приятного аппетита!

2

Как приготовить хороший соус

# При выборе компонентов для соуса необходимо учитывать их совместимость. Если соус готовят с желтками и сметаной, то лимонный сок или кислоту добавляют в него непосредственно перед подачей на стол. Если в сметану добавить немного молока, тогда она в соусе не свернется.
# Основой горячих соусов являются бульоны: овощные, рыбные, мясные, грибные. Соус, приготовленный на мясном бульоне, подают к мясным блюдам; на грибном бульоне и овощном отваре - к овощным, рыбе, мясу; на рыбном бульоне - к рыбе. Соусы на майонезной основе используют, как правило, для холодных закусок. Овощные и рыбные блюда подают с жирными соусами (сухарным, польским и др.).
# Для улучшения вкусовых качеств в соус добавляют пряности: лавровый лист, мускатный орех, гвоздику, перец, тмин и др. Если по состоянию здоровья членам семьи противопоказаны некоторые пряности, то их можно заменить зеленью петрушки, укропа, сельдерея, кинзы, эстрагона и др.
# Белый соус на рыбном бульоне будет острее, если его проварить с огуречным рассолом, а в конце варки добавить белое сухое вино и сливочное масло.
# В сухарный соус вместо сухарей можно положить предварительно измельченные и поджаренные кукурузные хлопья, смешанные с маслом.
# Если для приготовления соуса нужен маринад, в него вместо сахара можно положить сливовое или вишневое варенье из расчета на 1 л маринада -30 г варенья (или повидла).
# Зеленые оливки, маринованные грибы и овощи кладут в соус за 15 мин до его готовности. Если положить их раньше, то они затвердеют.
# Если при изготовлении соуса используется сливочное масло, то не нужно доводить его до кипения.
# В соусе лимонную кислоту можно заменить щавелем, ревенем, кислым яблоком и др. Вместо томатной пасты в соус можно положить пюре из яблок, кислых слив, айвы и др.
# Чтобы томатный соус стал острее, добавьте в него лимонную кислоту или сок.
# Если в майонезном соусе отделилось масло, не огорчайтесь. Это можно устранить, если в другую посуду поместить сырой желток и в него постепенно добавить при непрерывном помешивании соус.
# Для предотвращения появления пленки на готовом соусе его поверхность сбрызните растопленным маслом и накройте посуду крышкой.
# Если в процессе изготовления в соусе образовались комки, то его следует протереть сквозь сито до получения однородной смеси.
# Готовый соус не рекомендуется хранить долго. Вкусовые качества многих соусов повысятся, если в них перед подачей к столу втереть сырой желток, сметану или сливочное масло.

Приятного аппетита!

3

Anna-Maria написал(а):

Почему нет такой темы?

И правда... странно ;) но теперь такая тема есть.
Anna-Maria, спасибки за рецептик. Тоже выложу свой. часто такой соус готовлю.

Рецепт соуса провансаль

Для приготовления соуса провансаль разотрите сырой желток с 10 г горчицы и солью, добавьте сахар по вкусу, 100 г растительного масла и лимонную кислоту или сок (1 ст. ложка). Смесь хорошо разотрите до образования пышной однородной массы. В готовый соус добавьте зелень петрушки и эстрагона.

Подайте соус провансаль в охлажденном виде к мясным, рыбным или овощным блюдам.

4

Рецепт соуса белого

Соус белый по другому называется основной. Он является основой для приготовления многих других соусов. Если его готовят к рыбным блюдам, то используют рыбный бульон, к мясным - мясной, а к овощным - овощной отвар. Вот рецепт белого соуса.

Просейте 100 г пшеничной муки и спассеруйте ее на сливочном масле, периодически помешивая, чтобы мука не пригорела. Отдельно спассеруйте 50 г репчатого лука, по 50 г корня петрушки и сельдерея.

В мучную пассеровку постепенно, непрерывно помешивая, влейте бульон, добавьте овощи и проварите соус на слабом огне 20-30 мин, в конце варки добавьте перец горошком, лавровый лист, соль, лимонную кислоту.

Готовый соус процедите, добавьте 15 г сливочного масла.

Подайте белый соус к тушеным, отварным, запеченным овощам, рыбе и мясу.

Рецепт белого острого соуса

Рецепт белого острого (ракового) соуса основан на основном белом соусе.

Приготовьте основной белый соус из 2 ст. ложек масла, 2 ст. ложек муки, репчатого лука, корня петрушки и сельдерея с добавлением 1 стакана бульона.

В процеженный готовый соус добавьте 0,5 ч. ложки черного молотого перца, 10 г эстрагона, 2 ст. ложки уксуса или лимонной кислоты и доведите до кипения.

Затем, уменьшив огонь, продолжите варить 6-7 мин, добавляя при непрерывном помешивании желток, взбитый с 2 ст. ложками оливкового масла.

В конце варки посолите по вкусу.
Для аромата можно добавить немного лимонной цедры.

Подайте белый острый соус к отварной или припущенной рыбе. Приятного аппетита!

5

Соус к спагетти
Обжарить пару зубчиков чеснока на оливковом масле. Зелень любую на ваш вкус(петрушка, кинза, укроп и пр) вместе с чесноком измельчить в блендере, туда же добавить помидоры в собственном соку. Снова все хорошенько провернуть в блендере. Вуаля.... Соус готов.
Моим очень понравился. Может кто-то из вас возьмет себе на заметку.

Отредактировано СТАЛИНА (22-02-2013 20:26:12)

6

СТАЛИНА, обязательно возьмём и своих добавим ;)

Рецепт приготовления томатного соуса

Репчатый лук (1 шт.), 1 морковь, корень петрушки нарежьте мелкими кубиками, положите на сковороду с разогретым жиром, добавьте 2 ст. ложки томатной пасты и проварите на слабом огне в течение 30 мин.

Затем добавьте 1 ст. ложку поджаренной муки, все перемешайте, разведите 1,5 стакана процеженного бульона, сваренного с кореньями, соль, молотый черный перец, сахар и лимонную кислоту по вкусу, проварите соус при непрерывном помешивании 15-20 мин, после чего процедите, а овощи протрите сквозь сито.

В готовый соус добавьте 50 г сливочного масла.
Подайте соус к жареным, припущенным и отварным блюдам из рыбы и мяса, к запеченным овощным блюдам.

7

У меня соусы не получаются, обязательно что-нибудь не так сделаю, поэтому чаще всего покупаю уже готовые

8

Anna-Maria, раздразнили соусами :) рыбу давно не делала :(

9

А у меня рыба вообще редко получается :( не знаю, уже столько технологий перепробовала :(

10

СТАЛИНА написал(а):

Обжарить пару зубчиков чеснока на оливковом масле.

А запах при этом сильный идет нет? Я как-то жарила на оливковом, еде вытерпела  :rolleyes:

11

Запах чеснока или запах масла?
Если не переносите запах оливкового масла, то можно и на под солнечном жарить. Я любитель оливкового, иногда на нем готовлю.
Если не переносите запах чеснока, можно сделать без него, ведь есть те, кто его просто не едят , и в пищу ни в каком виде не добавляют.

12

Да нет, вот именно что и то и то люблю, но не представляю  -жарить чеснок  :rolleyes:  вот и спрашиваю, не сильный запах будет.

13

По мне не сильный, + вытяжка

14

Ну вот а у меня ее нет :(

15

Маришка написал(а):

А запах при этом сильный идет нет?

Но ведь можно и не добавлять чеснок.

16

Anna-Maria написал(а):

Зеленые оливки, маринованные грибы и овощи кладут в соус за 15 мин до его готовности. Если положить их раньше, то они затвердеют.

Не знала... спасибо  http://www.kolobok.us/smiles/standart/yes.gif

17

Сливовый соус

30 слив сварите в воде с добавлением 5-6 гвоздик или корицы, протрите сквозь сито, добавьте 100 г сахара и 0,5 стакана сухого вина, смесь прокипятите, после чего положите 1 ч. ложку крахмала, смешанного с 1 ст. ложкой холодной воды, и, помешивая, все снова прокипятите.

Подайте сливовый соус к пудингам и запеканкам.

18

Русский соус

Чтобы приготовить русский соус, к двум стаканам томатного соуса добавьте по мелко нарезанному корню моркови и петрушки, соленый огурец, очищенный и нарезанный кубиками, 2 ст. ложки маринованных грибов, нарезанных соломкой, все перемешайте.

Подавать русский соус к отварной рыбе.

19

Anna-Maria написал(а):

Никто не делает соусы?

http://www.kolobok.us/smiles/standart/yes3.gif люблю (ещё со школьной столовки)и делаю польский соус

20

Наталья Викторовна, а рецептик?


Вы здесь » Радушное общение » Кулинария » Соусы и подливы