«Сыр – это прыжок молока в бессмертие»,
– заявил американский писатель Клифтон Фадиман. Долгое хранение, удобство транспортировки, а ещё – около двух тысяч сортов! Мало какой молочный продукт может похвастаться таким разнообразием. Какие бывают сыры из молока и в чем их секрет производства?
Классификация сыров
Единой признанной во всём мире системы классификации сыров не существует, и это не удивительно: ведь сегодня наберётся 500 видов сыров и около 2000 сортов. Чаще всего сыры из молока разделяют по твёрдости или жирности, а также по внешнему виду.
Жирность сыра разнообразная – от 10% до 70%, а сырьём для приготовления может быть не только коровье молоко, но и козье, овечье, буйволиное, кобылиное и многие другие виды. Не говоря о том, что существуют сыры растительные - из бобовых, сои, гороха – и даже из мяса.
По способу закваски молока сыры делят на кисломолочные и сычужные.
В первом случае используется молочно-кислая закваска, во втором – тот самый сычужный фермент из желудка жвачных животных, которые питаются молоком (помните бедуинов?).
Самое же популярное разделение сыров – по консистенции:
Свежие сыры по консистенции нередко похожи на творог (его, кстати, в Европе тоже причисляют к сырам), сливки или даже крем. Они не прессуются, поступают в продажу и на стол практически сразу после приготовления.
К свежим сырам относятся брынза, сулугуни, фета, моцарелла, рикотта, адыгейский сыр.
Мягкие сыры с корочкой обычно имеют гладкую (обмытую) или морщинистую поверхность с напылением плесени, сырная масса внутри – тягучая. Мягкие белые сыры словно специально созданы для сочетания с фруктами, орехами и пряными травами.
Самые знаменитые сыры из этого семейства – бри и камамбер.
Мягкие сыры могут иметь и коричневую корочку (как у сыра мюнстер), они просто вызревают в других условиях.
Голубые сыры – это сыры с прожилками голубоватой или зеленоватой плесени. Они, в отличие от братьев с плесневелой корочкой, вызревают изнутри, поэтому плесень пронизывает всю сырную массу, а не выступает лишь на поверхности. Дор блю, рокфор, горгонзола – из этого семейства.
Прессованные неварёные сыры ещё называют полутвёрдыми сырами.
Они готовятся путём сдавливания под прессом раскрошенной сырной массы, которая затем солится и вызревает. Это знаменитые голландцы, плотные, но нежные, с корочкой и желтоватой мякотью. Молодые сыры вызревают около месяца-двух, средние – полгода, старые (самые ароматные и пряные) – до года.
К этому виду сыров относятся гауда, эдам, мааздам, чеддер и другие.
Прессованные варёные сыры – самые долгозреющие и, чаще всего, твёрдые.
Для их приготовления обычно используют молоко из вечернего надоя, которое выдерживается целую ночь, а наутро смешивается со свежим молоком и ферментами. Зреют такие сыры не меньше года.
К ним относятся знаменитые пармезан, эмменталь, бофор и грюйер.
У прессованных сыров нередко есть дырочки, причём у этих дырочек могут быть собственные стандарты.
Например, дырочки в эмментале по стандарту – 1,5-2 см, не больше и не меньше.
Плавленые сыры, как следует из названия, готовятся плавлением сычужных сыров, с добавлением творога, молока, сметаны или других кисломолочных продуктов, а также вкусовых наполнителей и пряностей.
Это далеко не только сырки «Дружба», но и целый набор деликатесов.
Например, швейцарский шабцигер с клевером, а также ореховые апер шир и сен жульен.
Как сохранить сыр
Как и все молочные и кисломолочные продукты, сыр требует ответственного подхода к хранению. Процесс его созревания никогда не останавливается, но очень зависит от условий. Может образоваться совсем неблагородная плесень, а при низкой температуре сыр и вовсе выморозится и раскрошится.
Идеальные условия хранения сыра: температура в 6-8℃, влажность в 90%. Дома его лучше хранить в холодильнике на нижней полке, причём в отдельной закрытой ёмкости или завёрнутым в пищевую плёнку (не бумагу!). Чтобы сыр хранился дольше, бросьте к нему в компанию пару кусочков сахара – он будет поглощать лишнюю влагу и конденсат.
Вне холодильника можно хранить разве что плавленые сыры, поскольку они подвергались сильной тепловой обработке, которая затормозила процесс их созревания.
В любом случае сыр из молока вряд ли «продержится» больше нескольких дней, поэтому не стоит закупать его впрок – берите небольшой кусочек, который съедите или используете в готовке в ближайшее время.
